Veganisieren – eine Kurzanleitung

von Haupt-Ref. Tobi

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Du hast ein tolles Rezept, aber irgendwie haben sich dort Eier oder Milch hinein verirrt – oder sogar Fisch und Fleisch? Dann möchten wir Dir hier ein paar Tipps an die Hand geben, wie Du das Rezept trotzdem verwenden kannst.

Es gibt in der Regel nicht „den einen“ Ersatz. Bei allen Zutaten kommt es immer darauf an, was mit ihnen gemacht werden soll. Geht es um einen Teig, einen Shake oder um Aufstrich? Wundere Dich also nicht, dass wir hier nicht einfach eine Tabelle mit Ersatzprodukten veröffentlicht haben, sondern Dich auch ein wenig Text erwartet. Während der Ersatz von Butter noch vergleichsweise langweilig ist, wird es bei Eiern schon ein Stück weit interessanter. Und wie ist das überhaupt erst mit Fleisch und Fisch?

Im Folgenden findest Du also zahlreiche Tipps und Anregungen. Solltest Du noch weitere Fragen haben, kannst Du uns gerne schreiben, vielleicht können wir die ja weiterhelfen 🙂

Butter

Möchtest Du Butter als Aufstrich ersetzen, eignen sich hierfür übliche Margarine-Sorten auf Pflanzenbasis. Es empfiehlt sich aber die Zutatenliste zu lesen, da zum Teil doch tierische Produkte enthalten sind. Kleiner Tip: Es gibt auch Margarine mit einem erhöhten Anteil von Omega-3-Fettsäuren, mangels Fischkonsum bei Veganer:innen immer eine gute Wahl.

Soll die Butter hingegen zum Braten genutzt werden, ersetzt Du Sie am besten durch ein Bratöl oder durch Margarine, die zum Braten geeignet ist.

Bei einer Verwendung im Kuchenteig eignet sich sehr oft der Einsatz von Öl anstelle von Butter. Hierfür ersetzt Du die Menge Butter durch ca. 90% Öl und 10% Sojamilch (oder Wasser). Alternativ kannst Du auch einfach Margarine nehmen, die zum Backen geeignet ist.

Eier

Spiegelei: Ehrlich gesagt.. das wird leider nicht.
Gekochtes Ei: Nein.

Gekochtes Ei auf Brot: Schon Eher. Hier kann man einfach zerdrückte Avocado mit ein wenig Kala Namak und Pfeffer bestreuen. Avocados aber bitte nur in Maßen genießen, es ist leider nicht die ressourcenfreundlichste Frucht.

Rührei: Hierfür haben wir hingegen ein tolles Rezept in unserer Sammlung.

Kuchenteig: Häufig kann man Eier einfach weglassen, wenn man den Teig mit Öl anrührt, einen Schluck mehr Flüssigkeit hinzugibt und auf die Konsistenz des Teiges achtet. Das bedarf aber vielleicht zwei, drei Versuchen, um ein Gefühl dafür zu bekommen. Alternativ kann man Sojamehl mit Wasser vermengt als Eiersatz nutzen. Manche nehmen auch eine zerdrückte, reife Banane oder Apfelmus – die beiden letzteren Möglichkeiten bringen dabei ein gewisses Aroma in den Teig, was dann einfach Geschmackssache ist.

Eischnee: Hier gab es vor wenigen Jahren eine revolutionäre Entdeckung. Während jahrelang Experimente mit verschiedensten Produkten durchgeführt worden ist, manche sogar in stundenlanger Arbeit die Schleimstoffe von Leinsamen extrahiert haben (der Autor spricht hier aus Erfahrung..), ist irgendwann jemand auf DIE Idee gekommen: Man kaufe eine Dose Kiechererbsen, nehme die Flüssigkeit und schlage sie auf. Alternativ kann man die Kiechererbsen natürlich auch trocken kaufen und selber kochen, je geringer der Wasserüberschuss, desto besser zum Aufschlagen.

Käse

Hierbei handelt es sich wahrscheinlich um das Produkt, was von den meisten Veganer:innen vermisst wird. Und seien wir ehrlich – richtig guten Käseersatz nachzumachen, ist fast unmöglich. Für viele Anwendungsfälle eignen sich Hefeschmelz (Rezept in unserer Bibliothek), auch die Sauce von Ultimate Mac‘n‘Cheese (externer Link) ist super, aber für richtig käsigen Käseersatz muss man auf fertige Produkte aus Lebensmittelgeschäften zurückgreifen.

Milch und Freund:innen

Man kaufe Pflanzenmilch (Cashew, Hafer, Hanf, Haselnuss, Mandel, Soja..) und genieße sie – am besten gekühlt. Aber Achtung: Es schmeckt natürlich nicht nach Milch, lässt sich aber trotzdem gut in Tee oder Kaffee geben, auch zum Müsli ein Genuss. Zum Backen sind die verschiedenen Sorten Pflanzenmilch in aller Regel auch geeignet.

Pflanzenmilch kann man aber auch selbst machen. Kurzfassung: Wässern, pürieren, filtern, ggf. zuckern, genießen. Achtung: Soja muss gekocht werden, sonst gibt es böse Bauchschmerzen! Im Internet finden sich sonst noch zahlreiche Anleitungen und Ideen, wie man das Milcherlebnis noch besser machen kann.

Für Sahne gibt es im Handel auch zahlreiche Ersatzprodukte. Hier muss man nur auf die Anwendung achten, da die Produkte für Soßen andere sind als für aufgeschlagene Cremes. Als persönlicher Tipp: Für Sahnesoßen gibt gemahlene Cashew zusammen mit Wasser ein leicht rahmiges Aroma und dickt beim Erhitzen außerdem an.

Kein Fleischersatz, aber..

Es muss ja nicht wirklich nach Fleisch schmecken. Manchmal möchte man einfach nur das Erlebnis von einem Burger oder einem Stück Schnitzel haben.

Sellerieschnitzel: Vermutlich der Klassiker unter den veganen Schnitzeln. Man nehme Sellerie, schneide ihn in Scheiben, koche diese (nicht zwingend notwendig) und paniere die Scheiben anschließend wie ein Schnitzel. Das ganze wird kross angebraten und.. fertig. Statt Sellerie kann man natürlich auch andere Dinge nehmen, die eine brauchbare Größe haben.

Burger/Bratling: Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, vegane Bratlinge zu machen, daher möchte ich hier allgemein auf Google und einschlägige Rezepteseiten verweisen und nur ein paar wenige Tips geben. Beim Binden muss man aufpassen, dass man nicht zu viel Mehl in den Teig gibt, sonst schmeckt es irgendwann teigig, stattdessen kann auch Kiechererbsenmehl genommen werden, das auch noch ein passendes Aroma mitbringt. Als Gewürze sind besonders gut Sojasauce, Senf, Koriandersamen, Hefeflocken, Pfeffer und Majoran – und auf was auch immer man sonst so Lust hat.

Bolognese (und andere Hacksaucen): Hier eignet sich als „Hackersatz“ zumindest für das Mundgefühl der Einsatz von Linsen. Die kocht man am besten, bevor man sie in die Soße gibt, weil sie darin in der Regel deutlich schlechter garen. Da billiges Küchenhack meistens eh kein relevantes Aroma hat, wirst Du es wahrscheinlich auch nicht vermissen. Durch die Verwendung von Linsen tust Du aber gleichzeitig auch noch etwas gutes für Deinen Eiweißhaushalt.

Lasagne: Wenn man hier „Hack“ haben möchte, kann man sich einfach an der Bolognese orientieren. Ansonsten ist eine Gemüselasagne auch etwas sehr schmackhaftes.

Fleisch

Auch wenn Omnis gerne sagen: „Wenn ich keine Tiere esse, dann finde ich es inkonsequent, Tofuwürstchen zu essen“, möchten wir hier gerne dennoch ein paar Ersatzprodukte vorstellen. Abgesehen davon ist das Argument auch logisch nicht zu begründen, sondern einfach nur.. ach, lassen wir das. (Man kann hier haufenweise sozialpsychologische Theorien in den Raum werden..)

Die üblichen Wege, Fleisch zu ersetzen, heißen Tofu (naaaaja), Seiten (oohja), texturierte Sojamehl (trockene Sojaformlinge zum Einweichen und Anbraten) oder eben Fertigprodukte.

Tofu ist eigentlich gar kein Fleischersatz, sondern ein eigenständiges Gericht bzw. Lebensmittel auf Sojabasis, und sollte auch so behandelt werden. Er nimmt Aromen gut an und wenn man ihn brät, verändert sich auch die Konsistenz. Es gibt ihn in verschiedenen Festigkeiten, je nach Anwendungsfall ist sehr trockener bis sehr wasserhaltiger Tofu besser. Da man damit aber Seiten füllen könnte, möchte ich es hier ersteinmal bei dieser Bemerkung belassen und verweise auf die weiten des Internets. Vielleicht machen wir ja auch mal ein Tofu Special.. 😉

Seitan besteht aus Weizeneiweiß und lässt sich sowohl in Pulverform als auch bereits gewürzt und gekocht kaufen. Wenn man es aus Pulver herstellt, empfiehlt sich eine sehr starke Würzung, da es deutlich mehr benötigt als man vermuten würde. Seiten lässt sich kross anbraten, ist hat einen festen Biss und eignet sich wohl als Brotbelag als auch als Teil einer Pfanne oder als eigenständiger Teil eines Gerichts.

Texturiertes Sojamehl gibt es in verschiedensten Formen und Größen (Hack, Geschnetzeltes, Schnitzel, Gulasch..). Grundsätzlich ist es trocken und ziemlich leicht, je nach genauem Produkt muss es mehr oder weniger lange in heißem Wasser ziehen oder sogar kochen. (Zubereitungshinweis auf der Verpackung lesen!) Als Brühe hat sich bei uns ein deftiger Sud aus Wasser, Sojasauce, Senf und Hefeflocken bewehrt. Je nach gewünschter Geschmacksrichtung außerdem Paprika, Koriandersamen, Kreuzkümmel, Asafoetida, Majoran, Liebstöckel, Pfeffer.. also im Grunde was man möchte. Häufig wird empfohlen, die Sojaschnitzel (o.ä.) auszudrücken, bevor man sie weiter verwendet. Das ist in der Regel nur dann sinnvoll, wenn man sie anschließend panieren möchte, weil sie sonst sehr weich bleiben. Wenn man sie direkt braten möchte, reicht es, sie abtropfen zu lassen; dadurch bleibt auch mehr von der würzigen Brühe erhalten.

Solltest Du allerdings wirklich ein „Fleisch-Erlebnis“ haben wollen, solltest Du Dir am besten im Bio- oder Supermarkt ein fertiges Ersatzprodukt kaufen. Ansonsten hier aber ein paar Vorschläge, was Du auch gut machen kannst.

How to veganize – A quick GUide

by Haupt-Ref. Tobi

You have a great recipe, but somehow eggs or milk got lost in there – or even fish and meat? Then we would like to give you a few tips on how you can use the recipe anyway.

There is usually not “the one” substitute. With all ingredients it always depends on what you want to do with them. Is it a dough, a shake or a spread? So don’t be surprised that we have not just published a table with substitutes here, but that you can expect a little text. While the substitution of butter is still comparatively boring, it gets a bit more interesting with eggs. And how is it with meat and fish in the first place?

In the following you will find numerous tips and suggestions. If you have any further questions, feel free to write us, maybe we can help you 🙂

Butter

If you want to replace butter as a spread, common plant-based margarine varieties are suitable. We recommend you to scan the ingredients for animal products as they’re sometimes in margarine.. Small tip: There is also margarine with an increased proportion of omega-3 fatty acids, which is always a good choice for vegans due to the lack of fish.

If, on the other hand, the butter is to be used for frying, it is best to replace it with a frying oil or margarine suitable for frying.

When used in cake dough, it is very often suitable to use oil instead of butter. To do this, replace the amount of butter with approx. 90% oil and 10% soy milk (or water). Alternatively, you can also use margarine, which is suitable for baking.

Eggs

Fried egg: Honestly, I don’t think so.

Boiled egg: No.

Boiled egg on bread: More like it. Here you can just sprinkle some Kala Namak and pepper on mashed avocado. But please enjoy avocados only in moderation, it is unfortunately not the most resource-friendly fruit.

Scrambled eggs: We have a great recipe for this in our collection.

Cake dough: Often you can simply leave out eggs if you mix the dough with oil, add a sip more liquid and pay attention to the consistency of the dough. But this might take two or three tries to get a feeling for it. Alternatively, soy flour mixed with water can be used as an egg substitute. Some people also use a crushed, ripe banana or applesauce – the latter two options add a certain aroma to the dough, which is simply a matter of taste.

Egg whites: There was a revolutionary discovery here a few years ago. While years of experiments with different products have been carried out, some of them even extracted the mucilage of linseed in hours of work (the author speaks from experience…), somebody came up with the idea: You buy a can of snap peas, take the liquid and break it open. Alternatively, you can also buy the peas dry and cook them yourself, the less excess water there is, the better for whipping.

Cheese

This is probably the product that is missing from most vegans:inside. And let’s face it – imitating really good cheese substitute is almost impossible. Yeast melt (recipe in our library) is suitable for many applications, the sauce from Ultimate Mac’n’Cheese (external link) is also great, but for really cheesy cheese substitutes you have to resort to ready-made products from grocery stores.

Milk and friends

Buy vegetable milk (cashew, oats, hemp, hazelnut, almond, soya…) and enjoy it – preferably chilled. But beware: It doesn’t taste of milk, of course, but it can still be added to tea or coffee, and is also delicious with muesli. The various types of vegetable milk are generally also suitable for baking.

But you can also make your own plant milk. Summary: Soak, puree, filter, sugar if necessary, enjoy. Attention: Soya must be cooked, otherwise you will get a bad stomach ache! On the Internet you can find numerous instructions and ideas on how to make the milk experience even better.

There are also numerous substitute products for cream in the shops. Here you only have to pay attention to the application, as the products for sauces are different from those for whipped creams. As a personal tip: For cream sauces, ground cashew gives a slightly creamy aroma when mixed with water and also thickens when heated.

No meat substitute, but…

It doesn’t have to taste like meat. Sometimes you just want the experience of a burger or a piece of schnitzel.

Celery Schnitzel: Probably the classic among vegan schnitzels. You take celery, cut it into slices, cook them (not absolutely necessary) and then bread the slices like a schnitzel. The whole thing is fried crisp and… done. Instead of celery, you can of course use other things that have a useful size.

Burger/Bratling: There are many ways to make vegan fried food, so I would like to refer to Google and relevant recipe pages in general and give just a few tips. When tying you have to be careful not to put too much flour into the dough, otherwise it will taste doughy at some point, instead you can also use chickpea flour, which also has a suitable flavour. The best spices are soy sauce, mustard, coriander seeds, yeast flakes, pepper and marjoram – and whatever else you fancy.

Bolognese (and other minced sauces): Here, lentils are suitable as a “mincing substitute”, at least for the mouthfeel. These are best cooked before you add them to the sauce, because they usually cook much worse in it. Since cheap minced lentils usually have no relevant flavour anyway, you probably won’t miss it. But by using lentils you are also doing something good for your protein balance.

Lasagne: If you would like to have “minced” here, you can simply orientate yourself towards bolognese. Otherwise, vegetable lasagne is also something very tasty.

Meat

Even though Omnis likes to say: “If I don’t eat animals, I find it inconsistent to eat tofu sausages”, we would still like to present a few substitute products here. Apart from that, there is no logical justification for the argument, it’s just… oh, let’s leave it at that. (You can get a lot of socio-psychological theories into the room here…)

The usual ways to replace meat are tofu (naaaaja), sides (oohja), textured soy flour (dry soy blanks for soaking and browning) or even finished products.

Tofu is actually not a meat substitute at all, but a separate dish or food on a soy basis, and should be treated as such. It absorbs flavours well and when you fry it, the consistency changes. It is available in different strengths, depending on the application, very dry to very watery tofu is better. But since you could fill pages with it, I would like to leave it at this remark for now and refer to the wide range of the internet. Maybe we will make a Tofu Special one day… 😉

Seitan consists of wheat protein and can be bought in powder form or already spiced and cooked. If you make it from powder, a very strong seasoning is recommended, as it needs much more than you would expect. Sides can be fried crispy, has a firm bite and is probably suitable as a topping for bread, as part of a pan or as a separate part of a dish.

Textured soy flour is available in various shapes and sizes (minced meat, shredded meat, escalopes, goulash…). Basically it is dry and quite light; depending on the exact product, it has to soak in hot water or even boil for a longer or shorter time. (Read the preparation instructions on the packaging!) As a broth, a hearty brew of water, soy sauce, mustard and yeast flakes has proved its worth. Depending on the desired taste, we also use paprika, coriander seeds, cumin, asafoetida, marjoram, lovage, pepper… basically whatever you want. It is often recommended to express the soy cutlets (or similar) before using them further. This is usually only useful if you want to bread them afterwards, because otherwise they remain very soft. If you want to fry them directly, it is sufficient to let them drain; this also preserves more of the spicy broth.

However, if you really want to have a “meat experience”, it is best to buy a ready-made substitute product in the organic or supermarket. Otherwise, here are a few suggestions as to what you can do well.

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